Redusere matsvinn med Stor Kokebok

Hvordan redusere matsvinn er et ofte stilt spørsmål. Skaff deg Stor Kokebok, svarer jeg. Et unikum for å utnytte råvarene til det fulle og å ivareta viktig kunnskap!

Prosjekt Henriette og sjølberging

Hverdagen på Fjellborg tar i stor grad sikte på å inspirere deg som ønsker å være sjølberget, men som ikke riktig vet hvor du skal begynne. Da kan det kanskje synes merkelig at jeg samtidig går løs på et prosjekt som Prosjekt Henriette, hvor jeg ukentlig tester oppskrifter fra Henriette Schønberg Erkens Stor Kokebok. Men, det er ikke det, ser du!

Da jeg først startet med Prosjekt Henriette, i januar 2023, var det med noen klare mål for øyet:

1. Få nye retter inn i middagsloopen.
2. Finne tilbake til gamle matskatter.
3. Utvikle meg på kjøkkenet.
4. Finne nye måter å anvende maten på.
5. Bli flinkere til å bruke kokebøkene mine, og ikke bare Internett.

Nådde jeg målene med prosjektet?

Det kan du lese mer om HER

Og – er det noe Stor Kokebok har bidratt til, så er det å finne nye måter å anvende maten på. Ja, faktisk vil jeg gå så langt som å si at Stor Kokebok har hjulpet oss til å redusere matsvinnet! I Henriette Schønberg Erkens velkjente verk er det nemlig flere anvendelser for råvarene enn hva som kanskje er alminnelig kjent i dag. Det er det verdt å se litt nærmere på.

Å redusere matsvinnet i tidligere tider.

Om ikke alt var bedre før, så var mye bedre før. Når det gjelder å utnytte råvarene til siste rest, var de langt flinkere før. Jeg vet ikke om det å redusere matsvinnet engang var et tema på 30-tallet, da min utgave av Stor Kokebok ble utgitt. Eller om det rett og slett var noe man bare gjorde?

På den annen side, så har også Schønberg Erken utgitt en bok med tittelen Levningers anvendelse samt lidt om opbevaring og hermetisk nedlægning. Denne kom på markedet så tidlig som i 1905 (tenk det, 109 år gammel, og fortsatt like aktuell), så det er klart at det å redusere matsvinnet har vært et fokus i alle år. Den store forskjellen er vel bare at mennesker av i dag må lære seg tankegangen, ikke ivareta den.

Under andre verdenskrig var det helt andre boller, og jeg har alltid vært fascinert av den tids evne til å finne nytte i alt.

Les om sytråden HER

Helt hvor det gikk galt er en diskusjon et eget innlegg verdig, og vi skal heller ikke begi oss nærmere inn på den diskusjonen akkurat nå. I stedet kan vi bare fastslå at for å lære å bruke alt i matlagingen, så kan gamle kokebøker være et godt utgangspunkt. Stor Kokebok tar for seg anvendelse av råvarer på et nivå ingen av mine nyere kokebøker gjør. Jeg har også enda til gode å se en oppskrift fra de mange nettdatabasene gjøre det samme.

Flere områder for anvendelse

I tidligere tider pliktet en god husmor å være økonomisk. Herunder lå det også å utnytte alle råvarer til det fulle. I Stor Kokebok kommer det implisitt til syne at det er en selvfølge, for er det en oppskrift hvor eggeplommer trengs står det ingenting om hva man skal gjøre med hvitene. Ei heller hva restene kan brukes til. Til gjengjeld er det et utall oppskrifter hvor forslagene likevel kommer på løpende bånd.

En av mine første oppdagelser i så måte gjorde jeg da jeg hadde en del eggehviter til overs. I vår husholdning har overskuddshviter primært vært brukt i marengs eller kokosbollekake, mens Henriette Schønberg Erken har flere forslag på hånden. For eksempel kan man lage eggehvitekaker, eggehviteomelett, og eggehvitevann (!).

Eggehvitekaker har vært laget med stor suksess her på Fjellborg, og er blitt en favoritt.

Du finner oppskriften, fra Stor Kokebok, HER

Også under seksjonen med fjørfe kommer råvarenes anvendelse til uttrykk på en annen måte enn i dag. Det mest åpenbare er kanskje antall retter med høne som hovedingrediens. I vår tid er det jo ikke økonomi i å bruke pensjonerte høner til menneskemat, så de gasses i hjel og brukes heller til blant annet gjødsel. Av den yngre garde har de fleste kanskje kun i høyden hørt om hønsefrikasse, mens i Stor Kokebok er det hele 22 oppskrifter å velge mellom om man skulle ha ei høne til overs.

Høns à la Royale var en veldig god rett med høne som vi nok vil spise igjen.

Få et gjensyn HER

Og kråsen? Jeg skal ærlig innrømmet at jeg ikke visste at den var spiselig engang, før jeg satt med Stor Kokebok i fanget. Du snakker meg om å nytte hele dyret og å redusere matsvinnet til det ytterste. I Stor Kokebok finner du oppskrift på blant annet gåsekrås. Mon tro om den lar seg prøve ut i vår tid?

Redusere matsvinnet på et nytt nivå

Som sjølberger har jeg absolutt fått noe å tenke på når vi slakter også. Jeg har trodd vi har vært flinke til å utnytte hele dyret så langt det har latt seg forsvare.

Krås er jo én side av saken, for ikke å snakke om ende på dyret. Blære en ganske annet. Kunne det virkelig være mulig? Men jo, etter å ha lest litt i kapitelet om syltning og ulike metoder for overbinding av syltetøyglass forstod jeg at det stemte:

«Blære til overbinding må først trekke godt ut i flere kolde vann, avtørres og tilklippes passe stor. Blæren bindes stramt om glasset, mens den ennu er fuktig. Når glasset senere skal åpnes, vætes kanten med en klut, dyppet i varmt vann; dette gjøres for å hindre blæren i å rives itu.»

Dyreblære var åpenbart noe man tok vare på all den tid den hadde sin praktiske plass i husholdningen. Det er kanskje ikke direkte matsvinn å la være å ta vare på blæren etter slakt, men det er jo helt åpenbart at det er en ressurs.

Et sted får liksom grensa gå for hva som skal funke gå også. I Fjellborgs lille sylteskole bruker vi lokk.

Sylteskolen finner du HER

Holdningsendring

Når det gjelder vårt forhold til mat, har det helt klart vært en holdningsendring gjennom årene. Denne er nok tett knyttet til økonomi, men det er likevel verdt å merke seg hvor lite av eksempelvis dyret som er i bruk i den daglige kosten i en husholdning i dag. Stor Kokebok har mange oppskrifter hvor lever, hjerter, nyrer, blod og tunge, for å nevne noe, er ingrediens. Dette spises selvsagt i dag også, men ikke i samme grad som i tidligere tider. Men hva med jur?

I Stor Kokebok er det også et eget underkapittel viet «Forskjellige retter, tillaget av kjøttfarse og rester av oksekjøtt». Det må jo sies å være et godt tiltak for å redusere matsvinn, å ha et eget kokebokkapittel viet til matrester. Kålruletter, hachis, kjøttgrateng, lapskaus og frierkaker er noen av de fristende resterettene.

I Prosjekt Henriette har resteretten Småbiff stått på menyen. Litt sunnere fast food, rett og slett.

Du finner den HER

Og oppskriftene med rester av tørt franskbrød i, de er nesten uten tall, tror jeg, i Stor Kokebok. Skjønt, ikke skjønner vi her på Fjellborg hvordan det brødet skal rekke å bli tørt, for det forsvant på null, niks da det ble servert her.

Franskbrød gjorde virkelig sukess, og er faktisk etterspurt ukentlig av ungene siden.

Franskbrød finner du HER

Redusere matsvinn med Stor Kokebok

Og det er dette jeg egentlig vil fram til, at i en tid hvor det å redusere matsvinnet igjen står på dagordenen og vi i alle kanaler får nyttige tips til hvordan vi både kan gjengro purreløken og å bruke opp eggeskallene, så har vi kanskje glemt én viktig ting: Å se bakover.

De kunne det før, så er det en tid det er riktig å ta fram de gamle kokebøkene som har stått og støvet ned over en generasjon eller to, ja, så er det kanskje nå. Ta deg tid til å bla i dem. Vær nysgjerrig på rettene og ikke minst ingrediensene.

Jeg er rimelig sikker på at du vil finne gull, og anvendelsesområder for råvarer du ikke tidligere hadde tenkt på. I alle fall om du ikke er så altfor langt unna meg i alder. Vi har i alle fall blitt flinkere til å tenke nytt med de råvarene vi har for hånden.

Ikke behøver det alltid å være rester i direkte forstand heller, men det å kunne bruke kjente råvarer i mer enn én type rett også, for eksempel. Vi satt med store øyne rundt middagsbordet, alle mann, da vi hadde kylling med risengryn i til middag for en tid tilbake. Godt var det jammen også! Tenk så kjekt, om man har igjen en håndfull nederst i risengrynspakka som ikke rekker til noe som helst, og så kan man bare slenge det i gryta.

Ble du nysgjerrig?

Kylling à la parisienne finner du HER

Ikke for at tanken er så revolusjonerende, kanskje, men det er noe med å bli satt på ideen. Liksom få brøytet opp noen nye veier oppe i skolten for å komme på tanken. Der har Stor Kokebok virkelig vist seg å være til nytte gjennom Prosjekt Henriette.

Stor Kokebok og sjølberging

Dermed har også Prosjekt Henriette sin plass i et sjølbergingsøyemed. Ikke bare er en kokebok fra 1932 til god hjelp for å redusere matsvinnet i 2024, men også er den et viktig verktøy til å utnytte råvarene våre til fulle. Være kreativ.

Ja, for hva skal man egentlig gjøre med all maten man dyrker? Skal man bare koke alle potetene? Eller lage potetmusling, fylte poteter, poteter à la duchesse, potetfrikadeller, potetterter, farserte poteter eller poteter à la Hongroise? Sistnevnte, apropos rester av franskbrød.

Når sant skal sies har faktisk det å bla i gamle kokebøker, og Stor Kokebok i særdeleshet, gitt ekstra inspirasjon til sjølberging også. Det er nemlig så mye morsomt man kan lage! Ikke for at man ikke kan kjøpe råvarene, men for at det er mye morsommere å dyrke dem fram selv.

Så om du trodde Prosjekt Henriette var et prosjekt helt på siden av alt annet vi pusler med her på Fjellborg, så kan jeg bekrefte at slik er det ikke. Det henger sammen. Ikke minst med å ivareta gammel kunnskap, for hva hadde vel jeg visst om blærer om ikke det var for Henriette Schønberg Erken og ei kokebok fra 1932? Eller lagd mer av høna enn frikassé? Fint lite, for å finne opp kruttet på nytt er temmelig tidkrevende.

Viktig kunnskap

Jeg håper Prosjekt Henriette kan inspirere deg som følger Hverdagen på Fjellborg også. Enten du er sjølberger selv, eller bare interessert og nysgjerrig. At alle de oppskriftene som prøves og henvises til er nok til å vekke nysgjerrigheten din slik den har vekket min.

For egen del føles det egentlig som om jeg bare så vidt har pirket borti overflaten hva gjelder tidligere tiders kunnskap. Den som gikk tapt med bedret økonomi og mindre tid. Ikke for at alt var bedre før, men fordi jeg tror fullt og fast på at dette er viktig kunnskap. Det ser vi jo kanskje også hint av når diskusjonen om ultraprosessert mat stadig er oppe i ulike forum, mat- og ressursmangel på verdensbasis og klimaspørsmålet.

Jeg tror mye av svaret ligger i å se bakover. Verden blir kan hende ikke bedre av at jeg tar i bruk ei kokebok fra 1932, men den blir i alle fall ikke verre. Og kunnskapen? Den er det livsviktig (!) at vi ivaretar, på det er jeg i alle fall sikker!

Jeg hører gjerne fra deg om dine tanker rundt temaet. Ikke minst er jeg nysgjerrig på om du har en eller flere gamle kokebøker du benytter deg av i hverdagen!

Neste uke er jeg tilbake med en ny oppskrift fra Stor Kokebok igjen. Vil du være sikker på å få den med deg? Husk at du kan abonnere på bloggen via e-post eller godta varsel fra siden og få beskjed når nye innlegg publiseres.

Vi hørs plutselig – hei så lenge!

Liker du det du leser? Del gjerne Hverdagen på Fjellborg med de du kjenner og følg oss på Instagram @hverdagenpaafjellborg