Lever på menyen?

I Stor Kokebok finnes det et eget kapittel med lever på menyen. Vi ser nærmere på det, og jeg deler oppskrift på leverdrikk. Kan det friste?

Ikke egentlig planen

I dag var egentlig planen å presentere en kake i Prosjekt Henriette. Jeg syns det er lenge siden vi har hatt noe godt. Ja, og da kan du jo kanskje lure på hvordan jeg i stedet endte med overskriften Lever på menyen?

Jo, det har seg sånn: Jeg satt og lette etter den oppskriften jeg hadde sett meg ut, da jeg i Stor Kokebok kom over igjen kapittelet Litt sykepleie og sykemat og underkapittelet Leverdiet – leverretter.

Sykepleie skal gjøres etter en rekke kunstens regler. I alle fall om du skal gjøre det på Henriettes vis!
Se bare HER

Det fikk tankene mine til et tema jeg egentlig hadde tenkt til å si mer om under slakteuka, men det ble aldri plass til det. Et luksusproblem når man blogger, vil mange sikkert si, og det er det. Forrige uke satte vi farsdag på menyen i Prosjekt Henriette, så i dag får altså kakene vike til fordel for lever. Dette må vi nemlig se mer på!

Leverdiet – leverretter

Fra å være et foraktet næringsmiddel er lever blitt et meget eftertraktet næringsmiddel ikke alene i den daglige kost; kraftig og mettende mat som den er, har den fått en mangesidig anvendelse i husholdningen.

Slik innleder Henriette Schønberg Erken avsnittet om Leverdiet – leverretter i Stor Kokebok fra 1932. Det får meg til å lure litt på om også lever er en motesak, gitt? Alle har vi en og trenger den så inderlig, men kan vi trygt påstå at lever igjen er blitt «noe foraktet» igjen som mat?

I alle fall var det mange elever som gren på nesen da jeg fortalte dem at lever faktisk har vært ganske vanlig mat i ikke så altfor fjern fortid. Flere gjorde store øyne da jeg fortalte dem at det de nå holdt i hendene var selve hovedingrediensen i leverpostei. Særlig de som hadde leverpostei på matpakka samme dag. Det ekle greiene der?

I forbindelse med griseslakt, var jeg biologilærer for en dag. Gikk du glipp av det?
Les mer HER

At leveren var noe de kunne spise, var mer enn de klarte å fordøye. Det kan jeg for så vidt skjønne også, for det lukter helt forferdelig, spør du min nese. Dessuten er det innvoller, og slikt noe kan en vel ikke spise?

Lever på menyen?

Men, jovisst kan man det. Litt påpasselig skal man vel være om kolesterolet ikke er helt på det jevne, men med et høyt innhold av både jern, folat, B12 og A-vitamin, er det slettes ikke noe å si på næringsinnholdet i lever. Rikt på proteiner er det også, så at ikke lever er tilbake i matmotebildet, kan man jo i grunnen undre seg over.

Likevel er ikke innmat noe vi er vant med i vår tid. Selv jeg, som er vokst opp i en generasjonsbolig hvor det attpåtil ble bedrevet slakt som vi gjør det i dag, kan ikke si jeg har mye kjennskap til levermat og innmat som ingrediens. Få i min generasjon fikk lungemos til middag og innmatkaker.

Dét henger nok i stor grad sammen med økt velstand i befolkningen. Med økt velstand ble kjøtt mer tilgjengelig for folk flest. Innmat ble redusert til fattigmannskost. Dessuten, med en stadig mer industrialisering av matproduksjonen, forsvant tilgangen på den slags råvarer mer og mer. Har du prøvd å få tak i lunger eller lever i butikken, kanskje?

Lever på menyen

Når vi slakter, bruker vi lever, men bare til leverpostei. Det lukter hoggorm mens vi holder på, men hjemmelaget leverpostei er innmari godt. Det smaker som den ovnsbakte du får kjøpt i butikken, bare enda litt bedre fordi den er hjemmelaget.

Har du tilgang på lever og vil prøve?
Du finner oppskriften vi bruker HER

Men, når jeg leser i Stor Kokebok ser jeg at vi fortsatt har et stort uutnyttet potensiale hva lever angår. Det mangler nemlig ikke på bruksmuligheter for denne, kanskje litt foraktede, råvaren. Se bare her:

Lever i form – denne oppskriften minner mye om leverpostei og er nok ikke så ille
Levertomat – samme som lever i form, bare at leverdeigen has i uthulede tomater i stedet for en form
Lever i skarp saus – en middagsrett; antakelig en vanesak
Lever med champignon – også en middagsrett, som faktisk ikke ser så ille ut
Leverbiff – heller ikke så galt, vil jeg tro

Men, så:

Leverdrikk

Du trenger

100 gr. lever
1 dcl. vann
citronsaft

Slik lager du leverdrikk

Leveren males 5 ganger gjennem kjøttkvern, blandes derefter med det kolde vann, presses gjennem purépresse og tilsettes citronsaft. Den må opbevares kold og serveres kold. Husk at rå lever er et lite holdbart næringsmiddel.

Velbekomme?

Altså; jeg har lært ikke å si æsj til mat, men jeg har også malt lever i kjøttkvern, sett konsistensen og kjent luka. Jeg trenger jo ikke akkurat å si æsj, men jeg tror like fullt jeg fortsetter med proteinshake etter trening for proteinets skyld. Det blir et nei takk til leverdrikk fra meg.

Videre er det mulig å lage leverbuljong, men den bør visstnok gis med eplemos «ved siden for å friske på smaken». Hva med leverragout? Leverrand med løk, eller stekt lever med grønnsaker er også en mulighet. Leverkaker og leverrulade har Henriette også oppskrifter på.

Til sist presenterer hun lever i gelé som en lekker koldrett servert med grønnsaker i majones. For min generasjon får jo det nesten kabareten til å høres ut som en innbydende rett, selv om jeg absolutt foretrekker å spise grønnsaker og gelé hver for seg. Jeg tror jeg ville valgt samme løsning for lever, gitt.

Moro med mathistorie

Det er mye å rynke på nesa av her for oss som ikke er vant med lever og annen innmat. Jeg syns likevel det er et festlig kapittel, for det er jo mathistorie på sitt beste. Skrevet i en kokebok som mine oldemødre antakelig hadde i sitt husmorbibliotek. Med andre ord: Det er ikke så gammel mat. En verdenskrig og et årtusenskifte i mellom til tross, så er ikke 1932 ubegripelig lenge siden.

Ikke bare er det morsom mathistorie. Det er også en utmerket innføring i råvarers anvendelse. Ja, for ikke å si levningers anvendelse, som faktisk også er tittelen på et annet verk av den selvsamme Henriette.

Hvorvidt det fortsatt er hold i påstanden om at det «i den senere tid er leverdiet benyttet og vist sig å være av stor betydning ved en spesiell blodsykdom», skal være usagt. Men, at det er nyttig kunnskap å ha, at man faktisk kan lage mat av innmat også? Det er jeg ikke et øyeblikk i tvil om. Vi lever i en verden med et stadig større press på matproduksjonen. Vi må tenke nytt, men kanskje er det faktisk heller slik at vi skal se tilbake? Hva gjorde de før? Da knapphet på ressurser også var en utfordring, og man måtte bruke det man hadde for hånden.

Jeg håper imidlertid likevel at jeg kan drøye i det lengste før jeg må sette leverdrikk på menyen morgen og kveld, altså, jeg gjør det. Men, av nysgjerrighet: Hva er andres forhold til lever og annen innmat? Og hvor gammel er du? Fortell meg gjerne i kommentarfeltet under innlegget her.

Vi hørs plutselig – hei så lenge!

Liker du det du leser? Del gjerne Hverdagen på Fjellborg med de du kjenner og følg oss på Instagram @hverdagenpaafjellborg