Kalkun à la Toulouse – oppskrift

Kalkun à la Toulouse, har du hørt no’ så fint, da gitt? Vi gledet oss skikkelig til middag den dagen den retten stod på lista. Så, kokt kalkun, var det noe å trakte etter?

Kalkun i kjele

Kalkun er noe vi først og fremst putter i stekeovnen. Det er i alle fall hva jeg er vant med. Gjerne med en eller annen stuffing i og smør under skinnet. Du kjenner det muligens igjen?

Men, da vi hadde en kalkun til overs i fryseren og jeg kom på tanken å gjøre nytte av den i Prosjekt Henriette, fant jeg snart ut at det var flere veier til kalkunmiddag enn stuffing og stekeovn.

Har du ikke hørt om Prosjekt Henriette før?

Se HER

I Henriette Schønberg Erkens Stor Kokebok er det opptil flere oppskrifter på kalkun. Mye basert på hva vi hadde liggende i matboden, falt mitt valg på Kalkun à la Toulouse. Men, det var også avgjørende for valget at kalkunen skulle kokes i kjele!

La oss ta en titt på oppskriften før jeg gir deg dommen. Jeg har vært i kontakt med Aschehoug som i sin tid utgav boken, og oppskriftene er falt i det fri og kan deles på lovlig vis.

Kalkun à la Toulouse

Du trenger

1 kalkun
½ citron
150 g flesk
Kjøttkraft
1 løk
1 gulerot
1 nepe
1 sellerirot
1 suppevisk (persille, timian, laurbærblade)
2 hvite pepperkorn
Salt

Slik lager du Kalkun à la Toulouse

Den rensede kalkun gnides på brystet med den overskårne citron. Fleskeskivene legges i bunnen av gryten, kalkunen legges herpå, dekkes med smurt, hvitt papir, og overhelles så meget kokende kraft at den nettop er dekket. Når kraften igjen koker og er skummet, legges de rensede, i store stykker skårne røtter i samt suppevisk og krydderier; småkoker fra 1½ – 2¼ time efter kalkunens størrelse. Av kraften lages en jevn, lys saus, som siles over små kjøttboller, champignons, trøfler og selleri. Kalkunen skjæres pent op, anrettes som hel på et litt dypt fat og omgis med eller overhelles sausen.

Anmerkninger i 2023

Oppskriften på Kalkun à la Toulouse er en direkte gjengivelse fra Stor Kokebok 10ende økede utgave 1932. I 2023 har jeg gjort et par endringer:

For det første: Prøv å finne ei nepe midtvinters! (Neper er riktignok å finne hvor som helst, og en god del mangler blinklys på bilene sine, men neper til salgs i dagligvareforretningen er det verre med.)

Dernest: Det hvite, smurte papiret gav jeg en god dag i. Kall det gjerne latskap. Det var det også da jeg la kalkunen i den tomme kjelen og lot den dekke med vanlig springvann i stedet. Kraften laget jo kalkunen selv.

Høne gir også god kraft når den kokes.

Se Høns à la Royale HER

Kjøttbollene sløyfet jeg. Det hadde helt sikkert smakt ypperlig, men vi er en familie på fem hvorav tre er unger i alderen 4 til 11½. Kalkuna veide 6½ kilo og maten skal spises opp! Hadde jeg servert kjøttboller i tillegg, hadde de 6½ kilo kalkun vært fordelt på to, for jeg kjenner barna mine.

Champignons ble byttet ut med kantareller som vi allerede hadde liggende, og trøflene plystret vi. I sannhetens navn handlet det om både tilgang og betalingsvilje hva trøflene angikk. Det er, som kjent, et kriterie for Prosjekt Henriette at det skal funke og la seg gjennomføre.

Dommen

Jeg skal innrømme at jeg var skeptisk til dette med å koke kalkuna, men jeg slo meg til ro med at det neppe kunne være stort verre enn å koke høne. At det ikke skulle stå på kjøttet var jeg helt på det rene med da kalkunen skulle opp av kasserollen og jeg stod der med to kalkunben i hendene mens resten av fuglen lå igjen i kraften. Definitivt mørt!

Kjøttet var det heller ingenting å utsette på. Saftig, smakfullt og gjenkjennelig som kalkun.

Skuffet var vel kanskje et ord det var litt fristende å bruke om resten. Det ble rett og slett litt smakløst. Enda sausen var laget på kraften fra kalkunen og således skulle ha alle slags forutsetninger for en smakseksplosjon, så ble det heller platt. Men er det mon sånn at vi spiser med øynene? Lot vi oss lure av fargen på sausen? Eller snarere mangelen på farge?

Kalkun à la Toulouse var absolutt godt, men vi savnet det lille ekstra. Kan hende ville vi fått det med en annen saus? Eller om vi hadde servert kalkunen med fløtegratinerte poteter i stedet for kokte? Det er ikke godt å si uten å ha prøvd, men om du spør om jeg vil koke kalkunen igjen så er svaret et absolutt ja!

Kokt kalkun

For det første var det veldig enkelt å koke kalkunen, forutsatt at du har en kjele som er stor nok. Jeg brukte en på 18L. Smaken ble absolutt sammenliknbar med stekt kalkun, og selv om vi gikk glipp av stuffingen, fikk vi til gjengjeld masse deilig kraft til bruk i andre retter.

Og akkurat det der med kraften er et hardtslående argument når det kommer til valget mellom å koke eller å steke for min del. I tillegg til det faktum at vi har vedkomfyr og kan la Kalkun à la Toulouse stå på den å godtgjøre seg for en pris ikke høyere enn den svetten vi har gitt for å få veden i hus. Stekeovn i våre dager er noe ganske annet …

Konklusjon for Kalkun à la Toulouse

Konklusjonen for Kalkun à la Toulouse er kort og godt: Ja. Ja, dette funker. Ved neste anledning vil jeg nok gå for en brun saus og de nevnte fløtegratinerte potetene, men ellers var det ingenting å utsette på Henriettes metode for å tilberede kalkun.

Og så er det klart at det ble en god del rester av denne middagen, som først og fremst ble kopiert i en ren restemiddag dagen derpå. Siden gikk det noe kalkunkjøtt i ei egenkomponert suppe med kraft fra kalkunkokingen som base, noe gikk til smørbrød og en siste rest gikk i Bali Kalkungryte.

Med det sier vi snipp, snapp, snute for Kalkun à la Toulouse for denne gang, og så kan jo du vente i spenning på neste rett ut i Prosjekt Henriette! Kanskje har du lyst til å koke ei kalkun mens du venter?

Vi hørs plutselig – hei så lenge!

Liker du det du leser? Del gjerne Hverdagen på Fjellborg med de du kjenner og følg oss på Instagram @hverdagenpaafjellborg