Dyrerygg à la Conti

Med en kokebok på drøyt 800 sider er det ikke alltid lett å vite hva man skal velge. Én oppskrift i uka høres enkelt ut, men det er så mange å velge blant! Derfor velger jeg ofte ut fra hvilke råvarer vi har tilgjengelig. Slik var det også da jeg skulle lage Dyrerygg à la Conti.

Fjærfe og vilt

Fjærfe og vilt er et eget kapittel i Stor Kokebok. Hva viltkjøttet angår, så er det sjelden eller aldri oppgitt noe om hva slags vilt som skal i gryta. Det bare omtales som dyret. Hvorav da også den noe upresise beskrivelsen: Dyrerygg à la Conti.

Jeg gikk for rådyr. Vi har vært så heldig å få tak i en del rådyrkjøtt. Det er ikke en hver forunt som ikke selv har tid til jakt, så det verdsettes høyt når vi blir tilbudt viltkjøtt.

Hva man skal lage av det, se det er en annen sak. Vi har våre favoritter, men denne gangen henvendte jeg meg altså til Henriette Schønberg Erken.

Hvorfor så opptatt av Henriette Schønberg Erken?
Les om Prosjekt Henriette HER

Skeptisk til Dyrerygg à la Conti

Til tross for selv å ha valgt oppskrift, så var jeg skeptisk til Dyrerygg à la Conti. Kjøttet skulle nemlig marineres med blant annet én desiliter eddik!

Hvorvidt det bare er jeg som er dårlig oppdratt når det kommer til bruk av eddik i kostholdet, eller om det faktisk ikke lenger er så vanlig å bruke det i matlagingen, kan jeg ikke si noe om. Jeg husker at det var noe som alltid var i hus da jeg selv var barn, og jeg kan også huske mamma bruke det til diverse rengjøring. I egen husholdning brukes det også primært til renhold, men også til å sylte løk og granskudd. Det slumper selvsagt også at det skal en teskje hit eller dit i en oppskrift, men aldri så mye som en desiliter.

Går det virkelig an å sylte granskudd? Ja, det gjør det.
Sjekk HER

Hvordan i alle dager skulle Dyrerygg à la Conti smake? I tillegg til eddiken skulle det dessuten være to desiliter matolje!

Det du ikke vet kan funke

Det var vel omtrent med den innstillingen jeg satte til pers. Den godeste Henriette hadde vel ikke oppfordret meg til å gjennomdynke mitt dyrebare viltkjøtt i en marinade av én del eddik og to deler olje om det var fullkomment uspiselig?

Jeg fulgte oppskriften så nøyaktig som det lot seg gjøre. Det innebar også at kjøttet lå og godgjorde seg i eddikmarinaden i to døgn. Lukten var jo ikke til å ta feil av, så hvordan ville dette egentlig smake?

Kan man egentlig koke en kalkun? Og hvordan vil det smake?
Du finne svaret HER

Den eneste avviket fra oppskriften, var at jeg i stedet for å steke min Dyrerygg à la Conti i panne, brukte römertopfen som hadde fått stå i skapet litt for lenge. Også droppet vi kastanjer, fylte tomater og tarteletter som tilbehør. Som ved en del andre retter vi har spist i Prosjekt Henriette, så handlet også dette om mengde mat. Kjøttet og grønnsakene ble mer enn nok til to middager. Skulle vi i tillegg ha pøst på med tilbehør … Det får heller bli til fest framfor hverdags.

Så, funker Dyrerygg à la Conti?

Tja, hva skal vi si? Vi kan jo begynne med de av oss som gjorde det enklest: Ungene. Kjøttet gled ned på høykant uten videre kommentarer, mens grønnsakene var liksom litt for vasstrukne for deres smak. Eller olje- og eddiktrukne, om du vil.

Husbonden gav Dyrerygg à la Conti tommel opp umiddelbart. Han hadde ingenting å utsette på retten, og syntes det hele var en spennende variant til det vi kanskje ser på som en litt mer tradisjonell tilberedelse av viltkjøtt. I alle fall her hos oss.

Jeg syntes nok at eddiken tok litt overhånd. Vanesak? Realitet? Smak og behag? Vanskelig å si. På kjøttet fungerte det, men hva grønnsakene angikk kunne jeg nok (ikke høyt) si meg litt enig med ungene. Eddiksmaken tok liksom litt overhånd.

Derfor var det også en veldig interessant oppdagelse jeg gjorde et par dager etter, da vi skulle ha restene til middag. Da var eddiksmaken jekket ned en god del, og det var som om hele retten hadde funnet en bedre smaksbalanse. Det eneste jeg hadde gjort, var å sile av eddik- og oljemarinaden første dag. Skal jeg lage Dyrerygg à la Conti igjen, så kan det nok tenkes at jeg vil gjøre dette på et tidligere tidspunkt og gi kjøttet en dag tre før steking. Sånn for at smakene skal få balansert seg litt. For at eddiken funket, det vil jeg jo nesten si, restemiddagen tatt i betraktning.

Noe nytt og noe gammelt

Det er jo det som er så morsomt med Prosjekt Henriette: Å oppdage nye smaker. Ikke bare lærer jeg enormt mye underveis, men jeg utfordres på å handle utenfor rutine. Det er ikke alt som funker like bra 91 år etter at min Stor Kokebok gikk i trykken, men mange av oppskriftene har nok også bare dødd ut fordi noe annet har tatt plassen i stedet. Det er jo sørgelig lite taco, pizza og meksikansk gryte å spore hos Henriette.

På den annen side; kanskje er det på tide å hente noe av det gamle inn igjen. Kan hende har også en rett som Dyrerygg à la Conti overlevd i en annen familie til denne dag, men hos oss har den ikke det – om den noen gang levde. Jeg er ikke overbevist, og synes nok at viltkjøtt smaker best med kantareller, fløtesaus og tyttebær, men på den annen side så kunne det jo vært stikk motsatt også. «Du hadde ikke visst at sjokolade er godt om du aldri hadde smakt», som vi alltid minner ungene våre på hver gang det er noe de er leie på å smake. Og sånn kunne det jo være med Dyrerygg à la Conti også?

Jeg vil i alle fall utforske Stor Kokebok ytterligere på dete området. Har eddik flere gode bruksområder enn hva vi er vant med? Kan jeg høyne matlagingen et hakk ved å tilsette noe jeg ellers aldri hadde tenkt på? Vi får se. Kan hende har Henriette svaret.

Prosjekt Henriette neste uke

Neste uke skal jeg presentere nok en dessert i Prosjekt Henriette. En god, gammal kjenning, men med et par oj-faktorer som jeg med spenning måtte forholde meg til da jeg kokkelerte litt søtt til etter maten. Hva det var for noe, får du se neste uke.

Vil du være sikker på ikke å gå glipp av det, så kan du legge igjen e-postadressen din i feltet under. Da vil du få en e-post hver gang et nytt innlegg publiseres her på Hverdagen på Fjellborg. En fin måte å sikre at du får med deg alt av stort og smått fra denne kanten. Innleggene deles også på Facebook-siden med samme navn.