Griseslakt: Partering

Om det er mye jobb med selve griseslaktinga, så er det bare småtterier sammenliknet med den jobben man står ovenfor når man skal i gang med partering. Det er da det virkelig begynner! Nå var det ikke slik at vi satt med hendene i fanget og så på at grisene fikk sine førti døgngrader på strevet, altså, det var nok å gjøre i tiden mellom slakting og partering også. Likevel så er det desidert mest arbeide med partering og pakking, og all tilberedingen som følger i kjølvannet.

Selve parteringen får vi hjelp til. Vi er så heldige at vi kjenner en som arbeider med det til daglig, og er veldig takknemlige for at han setter av en fredagskveld i året til å hjelpe oss med dette. Vi hadde helt sikkert klart det selv også, men når vi får hjelp går det for det første mye raskere, men også får vi utnyttet kjøttet litt bedre. Det hadde nok blitt slaktet mange griser før vi hadde blitt gode nok med kniven til å få med oss alt selv. Reven hadde riktignok kunnet fått noen fine festmåltid, men…

Nå skal jeg ikke ta så veldig nøye for meg partering som sådan, og det er jeg heller ikke god på, men det jeg har lyst til å skrive litt om, er hva på grisen vi bruker. Her har vi nemlig gjort oss noen erfaringer ved å prøve, feile og spise, i løpet av de tre årene vi har hatt gris her på Fjellborg. Dette stod jeg da også og funderte litt over mens jeg stod og pakket kjøttstykker til fryseboksen, for hvordan i alle dager fikk de liksom laget «alt» i gamledager? Når man ser på Emil i Lönneberga, kan det jo se ut til at det ikke er den rett Alma og Lina ikke kan få ut av en skarve julegris? Den samme følelsen har jeg i grunnen fått når jeg har bladd litt i de gamle oppskriftsbøkene her. Det kan jo se ut til at grisen bestod av 90 % lever i gamledager, når man ser på alt man bruke leveren til, for eksempel.

Men, jeg tror ikke det egentlig handler om at alle lagde alt. Det gjør heller ikke vi. I stedet har vi lært oss til å se på vårt eget forbruk, og å tilpasse parteringen og bruken etter det. Det første året vi hadde gris, for eksempel, tok vi godt vare på ribbene. Den gangen dreide jo alt seg om å ha sin egen juleribbe, og ribbe er jo godt, så det var jo klart vi måtte ha ribber! Fire ribber blir mye god mat, tenkte vi – og spiste én. Den var dessuten så fettrik at jeg endte julekvelden med å rope på elgen, men den historien kan vi godt spare til et innlegg for seg. Nå har vi lært, og vi sparer én (tynn)ribbe til julekvelden, og tilbereder resten av ribbekjøttet til bacon.

Svinestek er jo også deilig, men vi må bare innse det: Her på Fjellborg er det dessverre langt mellom de høytidelige søndagsmiddagene med svinestek, nypoteter, fløtesaus og alskens tilbehør. Hverdagsmiddagene, derimot, de er det langt flere av, og mye av det som kunne blitt til festfine søndagsmiddager, blir heller skjært i små biter og servert som strimlet svinekjøtt. Enten i en gryterett, eller til ris, i pitabrød, eller liknende. Strimlene skjærer vi i passe «spisebiter», og fryser i passelige porsjoner, som for oss tilsvarer 750 gram per pakket pose.

Tilsvarende har vi også lært oss til at terskelen for å hente opp ytrefileten fra fryseren, er langt lavere dersom den på forhånd er skjært i skiver. Da går matlagingen langt raskere, og de litt ekstra gode måltidene kommer tettere. Også de pakkes i passende middagsporsjoner, slik at det bare er å hente opp fra fryseren, uten å tenke noe mer på mengder og beregning. Slik gjør vi med alt vi fryser. Jo mer som ligger klart til bruk, uten at det kreves mer enn steking, jo bedre.

Det er heller ikke til å komme fra at man blir litt bortskjemt når man har bort i mot fri tilgang på kjøtt. Ytrefileten kan fort erstatte nakkekotelettene i en vanlig hverdagsmiddag, for eksempel, og derfor valgte vi i år å prøve oss på noe helt nytt. I stedet for å dele nakkekjøttet opp i bare koteletter, ble det i stedet til at vi tilberedte kjøttet til pulled pork. Gjett om vi gleder oss til de middagene! Husbonden tryllet frem en velduftende marinade til herligheten, og kraften av det hele kokte vi inn til BBQ-saus som vi hermetiserte. Forhåpentligvis blir den et godt tilbehør.

Også var det kjøttdeig, da. Vi kommer ikke utenom kjøttdeig, altså. Kjøttdeig går jo for å være litt på grensen mot fy-mat, men det er veldig praktisk å la de minste, nærmest ubrukelige, kjøttstykkene gå til dét formålet. Dessuten renskjærer vi det så godt det lar seg gjøre for alt fett, og da er det så å si bare rent kjøtt som går i kverna. Vi tilsetter ingenting, og dermed så blir ikke kjøttdeigen stort verre enn det andre kjøttet på grisen. Det er godt å ha i taco, lasagnen, i kjøttsausen og på pizzaen; det går noen kilo i løpet av et år.

Og – det handler nok mest om dét, tror jeg, å finne ut hva man selv foretrekker å ha på middagstallerkenen. Så må man tilpasse partering og tilberedelser etter det. Ikke minst mengder og porsjoner, som passer til ens eget forbruk. Slik har jeg også konkludert med at de må ha gjort det før i tiden også; kartlagt sine behov og muligheter, og lagt opp arbeidet der etter. Skjønt, akkurat det med porsjonsberegning, er ikke alltid like enkelt her på Fjellborg, med to unger som stadig vokser, og spiser mer og mer. Etter det første året hadde vi aldri nok kjøttstykker da jeg tok opp til middag, for da vi pakket, hadde jeg rent glemt at veslebonden ikke skulle forbli et halvt år og leve på grøt og fruktmos frem til neste slakt!

Det er forresten dessuten først i år at vi har begitt oss ut på å ta i bruk tarmene og lage pølser. Man må liksom starte ett sted, og da helst med det som er overkommelig. Først når man føler at dét er på plass, kan man gå videre, og utvide «menyen» litt etter litt. Gaper man over for mye på én gang, er det fort gjort at man mister motet mens det står på for fullt, for det er mye arbeid. Men, det går også lettere og lettere for hvert år, med litt trening og erfaring. Arbeidsprosessen vår det første året, kan knapt nok sammenliknes med årets! Nå vet vi hva vi går til, og det gjør det også lettere å tilrettelegge mer for arbeidet i forkant, slik at det glir lettere underveis. Vi er dessuten flinke til å evaluere underveis, hva som fungerer bra og hva som ikke fungerer fullt så bra, og gjør notater som vi kan hente frem igjen neste år. Det er morsomt med know how, men enda morsommere er det med know why!

Ja, øvelse gjør mester, og mye god mat har det blitt uansett. Men, er det én ting vi har gjort hvert år vi har hatt gris, så er det å lage leverpostei! Den har gått gjennom et par forbedringer, den også, i løpet av disse årene, men i år var den visst helt perfekt, i følge husbonden. I neste innlegg har jeg tenkt til å dele oppskriften med dere – vil dere ha?